三招教你区分酱酒工艺

来源|酒经

酱酒乃为品质之酒，一直为追求更高品质的爱酒人士所推崇。酱酒也分等级，好的酱酒给人带来的体验感，是品质低劣的酱酒所不能比拟的。

一瓶好酱酒的产生，是由很多因素决定的，而这酱酒工艺便是其中尤为重要的一环。工艺不同，酿造出的酱酒自然也是差异较大，对于消费者而言，如何选择好酱酒，了解其工艺是很好的方式。

酱酒根据工艺的复杂程度，和最终酒体呈现出的品质，可分为坤沙、碎沙、翻沙、串沙四种，这四种工艺品质是依次递减的。

那市面上的坤沙、碎沙、翻沙、串沙是怎么区别的呢？

工艺大不同

坤沙、碎沙、翻沙、串沙各自的工艺大不相同，从酿酒周期来说：坤沙酒>碎沙酒>翻沙酒>串沙酒，从出酒率来说：碎沙酒＞翻沙酒＞坤沙酒，串沙酒不说出酒率。

从原料上来区分的话，坤沙工艺的原料是完整颗粒的红缨子高粱；碎沙的原料是打碎后的高粱，即把高粱碾碎后，打磨成粉状；翻沙的原料是丢弃的酒槽与新酒；窜沙的原料是坤沙酒第九次蒸煮之后丢弃的酒槽和食用酒精。从不同工艺的原料使用上，我们也能看出四种酱酒工艺的品质高低。

坤沙工艺即传统酱香工艺，也就是我们所说的酱酒12987工艺。其中的“12987”指的是酱酒的生产周期为一年，要经历过两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经长达三年以上的存放陈化，然后进行勾调。 因坤沙工艺酿造的酱酒成本高、耗费粮食量较多，所以有五斤粮食一斤酒的说法。

碎沙工艺是将坤沙酒七次取酒后的酒糟加上磨碎的高梁混蒸。它的生产周期一般为一个月，工艺不严谨，出酒率较高，品质一般，也不需要严格的回沙工艺，翻烤至两三次就可以把粮食中的酒取完。

翻沙中的“翻”是指用丢弃的酒槽与新酒翻炒后酿出新酒的工艺。它具体是指用坤沙酒**第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒。翻沙工艺生产周期短，出酒率高，品质也一般。

“窜”字在茅台镇本地方言的意思是把酒精酒在坤沙酒的酒槽中蒸煮一下，把坤沙酒的酱香味窜到酒精酒里面。与酱香酒传统工艺相比，本质即是酒精酒。窜沙酒成本低廉、产量大，是酒精与坤沙酒丢弃的酒槽的混合物，从严格意义上来说已经不是酱香白酒了。

口感差异化

从整体酒的品质和口感来说：坤沙酒**，碎沙酒次之，翻沙酒是入门级，串沙酒不入流。

1. 坤沙酒

上好的坤沙酒浓漆味浓郁，入口酱味响亮，微苦带甘，酱香中透着淡淡的焦香、花香，在口中逐层释放，层次细腻，回味幽雅且长。

一般的坤沙酒漆味较浓郁，入口苦味略出头，焦香浓郁，花香淡雅，回味幽雅，但层次感不够丰满。常见于6、7轮次酒勾兑比较多的坤沙酒。

新坤沙酒入口刺激，活力过大，酱香清醒，但燥气重，易导致味觉麻痹，不宜细品，新酒需要陈放半年以上才可入口。

2. 碎沙酒

上好的碎沙酒入口酱香发闷，不响亮，无漆感，但是入口柔和不苦，略发甜。一般头段无酱感或只有微微酱感，逐步到中段发力但还是绵软无力，基本无层次或者层次模糊，含有轻微焦香或者无焦香，带略微模糊的花香或无花香，回味干净且非常短暂。

一般的碎沙酒入口较难察觉，无漆感，但是易上口，柔顺不苦。中段发力微有酱味感，后段有部分酒会偏格，给人浓香感，收味短且略有邪杂味。

3. 翻沙酒

上好的翻沙酒入口苦重，略带漆味感，焦苦香明显，糟臭不露头，尾略有焦臭糟香味。

一般的翻沙酒辣口，头中缺格或偏格，无焦苦香，只有糟臭露头，已无酱型，只有略微残留的一些酱香风格或直接偏格回味给人浓香感。

4.串沙酒

串沙酒就没有上好和一般之说了，酒质差、口感不纯正、浮香明显，酱香香料香味突出，给人不舒适感。

小九不建议大家喝串沙酒，酒质差，口感差不说，其本质就是酒精酒，饮用不当甚至会危害身体健康。虽然说自从酱香酒的国家标准（GB/T：26760）出台后，串沙酒已经不符合酱香酒标准，而被淘汰。但也仍有一些串沙酒在市面上流通，不懂的消费者可就吃了大亏。

价格评判器

酱酒不同的工艺带来的不同品质，体现在价格上，自然也是有价位上的差异。从价格来说：坤沙酒>碎沙酒>翻沙酒>串沙酒。

品质高的坤沙酱酒，价格更高，像平常常见的飞天茅台、国台青云酒等都是其代表，当然也并不是只有像飞天这么贵的酱酒才属于坤沙酒，价格低的坤沙酒也有，但总得来说，市面上的坤沙酒基本都是100元以上。要想喝口感有保障的坤沙酒，建议预算不紧张的情况下可以选择200元以上的酱酒。

碎沙、翻沙的价格相差不大，比坤沙酒要低一个价位。常见的碎沙酒有茅台王子酒、茅台系列酒贵州大曲、赖茅等，广受好评的茅台迎宾酒则是翻沙酒。平价的碎沙、翻沙酒价格也要达到50-100块钱不等，而低于50块钱的酱酒，基本可以判定是窜沙酒。酱酒价格过于低廉就要考虑背后的工艺是否靠谱了。

其实，不论是坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒，都算得上严格意义的粮食酒，大可放心饮用。但是廉价的窜沙酒就不同了，因为所添加成分得不到保证，质量普遍低下，饮用不当甚至会危害身体健康！

好酒不便宜，价格从**程度上是能反映酱酒的好坏的，价格高昂的酱酒，确实口感不一样，不然怎么那么多人爱喝飞天呢？

当然也不是说非要喝价格高的酒，大家还是要根据自己的实际情况来选择。但对于酱酒来说，价格过于低廉的酒，建议酒友们还是谨慎选择。

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